Faites torréfier les noisettes dans une poêle sèche ou au four, puis concassez-les grossièrement. Réservez-les puis taillez les topinambours crus en petits dés réguliers. J’en compte 1 par personne. Réservez au frais.

Préparation des girolles 

Nettoyez soigneusement les girolles pour retirer toute trace de terre. Hachez finement l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive et/ou le beurre dans une poêle et faites revenir l’ail. Ajoutez les girolles et faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau et commencent à dorer. Assaisonnez avec sel, poivre.

CUISSON

Séchez les Saint-Jacques avec du papier absorbant. Dans une poêle bien chaude, snackez-les rapidement avec une noix de beurre salé : environ 1 minute de chaque côté pour une belle coloration tout en conservant leur cœur moelleux. Assaisonnez selon convenance.

DRESSAGE

Sans chaque assiette, déposez une cuillerée généreuse de purée de topinambour. Disposez trois Saint-Jacques par assiette. Déposez les girolles et parsemez de noisettes torréfiées et de mirepoix de topinambour. Terminez par un filet d’huile vierge pour parfumer le tout.